Κοντελές Σπυρίδων, Λαμπροπούλου Κυριακή, Μπατρίνου Ανθιμία-Αικατερίνη, Παπαδοπούλου Όλγα, Πανάγου Ευστάθιος, Χούχουλα Δήμητρα, Χωριανόπουλος Νικόλαος
Α2. Θέματα Μικροβιολογίας Τροφίμων
Ο μαθησιακός στόχος της ενότητας αυτής είναι να παρουσιάσει με, κατά το δυνατόν, ολιστικό και αλληλένδετο τρόπο τους βασικούς άξονες της Μικροβιολογίας Τροφίμων. Αρχικά παρουσιάζονται και αναλύονται οι παράγοντες εκείνοι οι οποίοι επηρεάζουν την ανάπτυξη καθώς και τον θάνατο των μικροοργανισμών στο περιβάλλον των τροφίμων. Κατόπιν οι αλληλεπιδράσεις Μικροοργανισμών-Τροφίμων εξειδικεύονται και αναλύονται περαιτέρω σε «θετικές» και τις «αρνητικές». Στις θετικές συγκαταλέγονται και παρουσιάζονται οι ζυμώσεις και τα τρόφιμα που παράγονται από αυτές ενώ στις αρνητικές περιλαμβάνονται και αναλύονται οι μικροβιακής προέλευσης αλλοιώσεις των τροφίμων. Έμφαση δίδεται δε, στους ειδικούς αλλοιογόνους μικροοργανισμούς του κρέατος και των ιχθυωδών. Επίσης γίνεται ειδική μνεία στους παθογόνους μικροοργανισμούς καθώς και στους αναδυόμενους τροφιμογενείς κινδύνους όπως εντοπίζονται τα τελευταία χρόνια. Επίσης, παρουσιάζονται οι βασικές αρχές υπολογισμού της μικροβιολογικής διάρκειας ζωής των τροφίμων καθώς και επιλεγμένες τεχνικές και εξοπλισμός ταχέων μικροβιολογικών μεθόδων ανάλυσης των τροφίμων καθώς και των κυριότερων μεθόδων μοριακής ταυτοποίησής τους.