Καθηγητές Μαθήματος
Κανέλλου Αναστασία, Λουγκοβόης Βλαδίμηρος, Μαραγκού Νίκη, Σινάνογλου Βασιλεία, Στρατή Ειρήνη, Χούχουλα Δήμητρα
Α3. Δομή και Λειτουργίες Συστατικών των Τροφίμων
Το μάθημα «Δομή και Λειτουργίες Συστατικών των Τροφίμων» έχει ως στόχο την εξοικείωση των μεταπτυχιακών φοιτητών/τριών με τη δομή και τις βασικές ιδιότητες των κύριων συστατικών των τροφίμων (πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπιδίων), προκειμένου να κατανοήσουν τη σχέση της δομής τους με τις λειτουργικές ιδιότητες που προσδίδουν στα συστήματα τροφίμων. Συγκεκριμένα το μάθημα είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να δίνεται έμφαση στο μηχανισμό δράσης των λειτουργικών ιδιοτήτων (πηκτωματοποίηση, αφρισμός, γαλακτωματοποίηση, κλπ), στην επίδραση των συστατικών τροφίμων στην οργανοληπτική, διατροφική ποιότητα καθώς και στην ασφάλεια των τροφίμων. Επίσης, συμπληρωματικό στόχο του μαθήματος αποτελεί η κατανόηση των φυσικοχημικών και βιοχημικών διεργασιών που υποβαθμίζουν την ποιότητα κατά την επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων καθώς και η μελέτη των τεχνολογικών εφαρμογών των μικροθρεπτικών συστατικών και των προσθέτων τροφίμων, με στόχο τη βελτίωση της λειτουργικότητας και της ποιότητας τροφίμων.