Καθηγητές Μαθήματος
Γιαννακούρου Μαρία, Γώγου Ελένη, Λάζου Ανδριάνα, Ξανθάκης Επαμεινώνδας, Πρωτονοταρίου Στυλιανή
Β1. Ειδικά Θέματα Επεξεργασίας, Συντήρησης και Συσκευασίας Τροφίμων
Το μάθημα αυτό έχει ως στόχο την παροχή γνώσεων επί των συγχρόνων, νέων και αναδυομένων μεθόδων επεξεργασίας/συντήρησης των τροφίμων. Παρέχει γνώσεις επί της αρχής, της κινητικής και εφαρμογής των μεθόδων. Αναλύονται οι φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές μεταβολές που συμβαίνουν, καθώς και οι αρχές μηχανικής που εμπλέκονται. Περιλαμβάνονται μέθοδοι όπως οι μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας με υψηλή πίεση, με παλμικά ηλεκτρικά πεδία, με παλμικό φως και με όζον. Ακόμη συμπεριλαμβάνονται και σύγχρονες θερμικές μέθοδοι όπως η ωμική θέρμανση, καθώς επίσης και οι εναλλακτικές μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων. Αναλύεται η μηχανική των συστημάτων και οι επιδράσεις επί των μικροβιολογικών, δομικών και βιοχημικών συστημάτων των τροφίμων. Γίνεται σύνδεση με το χρόνο ζωής και την ποιότητα των προϊόντων αυτών. Ακόμη αναλύονται σημαντικές φυσικές ιδιότητες τροφίμων που επηρεάζονται άμεσα από τις διεργασίες επεξεργασίας που εφαρμόζονται για την παραγωγή τους, όπως η υαλώδης μετάπτωσης και η εφαρμογή της για την πρόβλεψη και βελτίωση της ποιότητας και σταθερότητας των τροφίμων ή και την ανάπτυξη νέων και καινοτόμων προϊόντων και οι ρεολογικές ιδιότητες των τροφίμων. Επιπροσθέτως αναλύονται οι βασικές πτυχές σε ότι αφορά τα συστήματα συσκευασίας, καθώς επίσης και όλες οι νέες και καινοτόμες εφαρμογές (Ενεργές και Έξυπνες Συσκευασίες Τροφίμων κλπ.) που έχουν αναπτυχθεί στον τομέα για την βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων και την επέκταση του χρόνου ζωής.