Καθηγητές Μαθήματος
Λάζου Ανδριάνα, Γώγου Ελένη, Γιαννακούρου Μαρία, Ξανθάκης Επαμεινώνδας, Πρωτονοταρίου Στυλιανή
Α1. Αρχές και Μέθοδοι Επεξεργασίας και Συντήρησης Τροφίμων
Το μάθημα είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να εφοδιάσει τους φοιτητές/τριες με γνώσεις απαραίτητες για την κατανόηση των τεχνολογικών και μαθηματικών πτυχών της επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων και για την εκτίμηση του εύρους και της πολυπλοκότητας της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων. Έμφαση δίδεται στον καθορισμό των βασικών απαιτήσεων για την κατανόηση των διεργασιών επεξεργασίας και συντήρησης που εφαρμόζονται στα τρόφιμα.
Πιο συγκεκριμένα, το μάθημα είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε ο φοιτητής να αποκτήσει μια βαθύτερη κατανόηση των αρχών και της πρακτικής των μεθόδων επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων. Στόχος του είναι να αναλυθούν κριτικά οι διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης σε σχέση με την ασφάλεια, την ποιότητα και την καταλληλότητα για βιομηχανική παραγωγή. Έτσι περιλαμβάνονται ο σχεδιασμός της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων, η έννοια της μεταδόσεως θερμότητας υπό μη μόνιμη κατάσταση και η συστηματική εφαρμογή της στην προτυποποίηση της θερμικής επεξεργασίας και της κατάψυξης. Μελετώνται και αναπτύσσονται η συντήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες, καθώς επίσης και η μεταφορά και ψύξη των υπό χαμηλή θερμοκρασία συντηρούμενων τροφίμων. Επίσης περιλαμβάνονται η ανάλυση της έννοιας της ενεργότητας ύδατος στην επεξεργασία και υπολογισμό της σταθερότητας των τροφίμων, οι βασικές μέθοδοι ξηράνσεως για την παραγωγή αφυδατωμένων τροφίμων (με ρεύμα αέρα, με ψεκασμό, με κατάψυξη-εξάχνωση κλπ.) και οι μέθοδοι συμπύκνωσης των τροφίμων (με εξάτμιση, κατάψυξη, με χρήση μεμβρανών κλπ. ) για την επέκταση του χρόνου ζωής των προϊόντων και την παραγωγή ασφαλών υψηλής ποιότητας τροφίμων. Ακόμη πραγματοποιείται ανάλυση και εφαρμογή των ισοζυγίων υλικών στις διεργασίες επεξεργασίας τροφίμων για την εφαρμογή τους σε τυποποιήσεις προϊόντων.